Ingredientes:

1 peru de aproximadamente 4 kg
2 cebolas
40 g de manteiga
150 g de bacon magro em cubos
100 g de gordura de porco moída
200 g de lombo de porco moído duas vezes
1 maçã sem casca cortada em cubos
Especiarias (canela, cravo, noz-moscada e pimenta) a gosto
Óleo vegetal para regar
10 castanhas portuguesas cozidas em água e cortadas em cubos
500 g de bacon fatiado
Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto

Acompanhamento
Castanhas portuguesas sem casca cozidas por 10 minutos em calda fina de açúcar aromatizada com rum, cravo e canela.
Maçãs com casca cortadas em fatias grossas e cozidas rapidamente em caramelo ralo

Preparo:
Limpe o peru e tempere-o por dentro e por fora com sal e pimenta. Descasque as cebolas e pique-as finamente. Numa caçarola, derreta a manteiga. Junte o bacon e doure as cebolas. Coloque a banha, o lombo de porco moído e deixe no fogo, mexendo, por cerca de 3 minutos. Junte a maçã, tempere com as especiarias e sal. Retire do fogo e adicione as castanhas. Recheie o peru com essa mistura e costure-o, deixando-o bem fechado. Amarre as coxas e as asas do peru para que não se abram no forno. Coloque-o em uma assadeira, regue-o com o óleo e cubra-o com o bacon em fatias. Leve ao forno preaquecido a 170 °C, por 1 hora, tapado com papel-alumínio. Retire o papel-alumínio e deixe o peru por mais 1 hora no forno, regando-o de vez em quando com a gordura do bacon.

Finalização
Quando o peru estiver assado, coloque-o em uma travessa, retire a linha da costura e sirva-o com as maçãs e as castanhas.

Receita de Olivier Anquier